• Wanneer suiker en water saamgekook word, verdamp al die water tot die suiker versadigingspunt bereik, en daarna begin die temperatuur styg.
• Suiker kan maklik kristalliseer (sandsuiker word) wanneer dit gesmelt word. Dit is baie belangrik om suiker slegs te roer tot die suikerkorrels op die boom van die kastrol opgelos is en dit nog nie begin borrel het nie.
• Enigiets wat in die suiker gesit word nadat dit begin kook/borrel, selfs ’n teelepel, sal kristalle laat vorm.
• Was die sykante van die kastrol met ’n verfkwas en ’n bietjie water skoon sodat kristalle nie hier aanpak nie.
• Deur suurlemoensap, heuning of vloeibare glukose by te voeg, voorkom jy ook dat suiker kristalliseer.
• Hoe hoër die temperatuur, hoe minder vog is in die suiker en hoe harder sal die suiker word wanneer dit afkoel en stol. Karamel is die warmste en hardste fase van suiker.
• Meet suiker se temperatuur met ’n suikertermometer. Hou die termometer in ’n beker warm water. Druk dit liggies in die stroop en nie op die boom van die kastrol nie, anders meet jy die kastrol se temperatuur.
• Indien jy nie ’n termometer het nie, kan jy die suiker met koue water toets, hoewel dit nie akkuraat is nie, en jy maklik kan brand.
Hoe trek jy suiker?
• Spuit alle toerusting en oppervlakke, selfs jou hande, met kleefwerende kossproei.
• Dra kombuishandskoene sodat jy nie brand nie.
• Gooi die suikerstroop op die werkvlak en bewerk met ’n vlekvryestaalspaan tot dit afgekoel is en ligter begin word.
• Lig dit met die spaan van buite op en vou na binne oor.
• Sodra die mengsel koel genoeg is om te hanteer, kan jy dit oplig.
• Trek dit in ’n lang tou uit en bring die punte weer na mekaar toe.
• Vou in die helfte en trek weer uitmekaar. Herhaal tot die mengsel weerstand bied, moeiliker trek, ligter word.
• Vorm ’n lang wors en sny met ’n skêr in toffies.
Kouewatertoets
Gooi ’n bietjie water in ’n piering en laat val ’n druppeltjie suikerstroop daarin. Die reaksie van die druppeltjie in die koue water verklap die temperatuur van die stroop.
• 113 °C – 116 °C (235 °F – 240 °F) Sagtebalstadium – stroop vorm ’n klewerige bolletjie wat maklik vorm verloor
• 121 °C – 129 °C (250 °F – 265 °F) Hardebalstadium – stroop vorm ’n harde balletjie wat sy vorm behou
• 132 °C – 143 °C (270 °F – 290 °F) Sagte kraakstadium – stroop vorm drade wat ferm maar steeds buigbaar is
• 149 °C – 154 °C (300 °F – 310 °F) Harde kraakstadium – harde, bros drade vorm wat maklik breek
• 160 °C – 170 °C (320 °F – 338 °F) Ligte karamelstadium – die stroop borrel deurskynend en verkleur tot ’n ligte karamel
• 170 °C – 180 °C (338 °F – 356 °F) Donker karamelstadium – stroop word donkerbruin en brand maklik aan
