Internasionale Chardonnaydag – Dis hoekom wyn soos moedersmelk smaak!

Deur Maryke Roberts. Foto’s: Clifford Roberts

Creation is al drie maal uitgewys as een van wêreld se top 50 wynkelders in die gesogte World’s 50 Best Vineyards-kompetisie en verlede jaar as Suid-Afrika se beste en no.38 in die wêreld.

Benewens hul pryswenner wyne, vyf verskillende spyskaarte deur hoofsjef Eleanor Niehaus, wat selfs ’n plantgebaseerde-; en suiker-en-laktore opsie insluit, is innovasie die grootste hoeksteen van die kelder, wat deur Jean-Claude (JC) en Carolyn Martin besit word. Toe hulle meer as twee dekades die plaas se 40 hektaar begin ontwikkel het, was daar geen wingerde teen die skuinstes en valleie van die plaas aan die voete van Babylonstoring-piek nie.

Maar die Switsers-gebore JC en sy Suid-Afrikaanse vrou, Carolyn (née Finlayson) kom albei uit  wynpioniers-families, wat oor minstens drie generasies en twee kontinente strek. Carolyn se pa, Walter, het in die sewentigerjare die eerste Zinfandel op Blaauwklippen geplant en is ’n wynpionier in eie reg.

Jean-Claude (JC) en Carolyn Martin, eienaars van Creation in Hemel-en-Aarderif buite Hermanus.

Draai die horlosie nou 21 jaar aan en nog ’n innovasie gebeur: Creation nooi Professor Gabriel Lepousez, wat ’n doktorsgraad in in Neurowetenskap het en by die Franse Institut Pasteur in die Persepsie en Geheue-afdeling werk.

Hy word gereken as voorste kenner van sensoriese persepsie en breinplastisiteit, maar ook ’n groot wynliefhebber. Prof. Lepousez gaan saam met ’n span van die Universiteit Stellenbosch en Creation werk, om te bepaal wat die wynverbindings soos fenole en organiese sure van wingerdbou tot die fermentasieproses, se impak op umami-smaakdrempels in wyn is.

Dit kan dan ook die relevansie vir wyn- en kospasmaats bepaal en hoe dit die wynliefhebber se ervaring kan verbeter.

Vir die landgoed se mondigwording is hy genooi om gaste toe te spreek en daarna saam te kuier oor wyn en kos, met die fokus op umami.

Hy het die vyf hoof smaaksensasies: soet, suur, sout, bitter en umami verduidelik. Umami word beskryf as sout en effe sout gelyktydig, maar komponente daarvan word dikwels gevind in gerookte disse, oesters, truffels en verouderde kaas. Umami komponente word vrygestel as iets lank gekook, verouder of gegis word.

Dis ook in sekere groente soos sampioene, seewier, aspersies, ryp tamaties of tamatiesap en seldery aanwesig. Die talmende soet/sout smaak laat ’n dik laag spoeg in jou mond agter, wat ’n trooskos-effek het op jou hele wese.

Hy het verduidelik dat ten spyte van sy vreemde naam, umami ’n oersmaak is wat aan meeste mense bekend is, omdat ons eerste kennismaking daarmee, in moedersmelk is. En dis nie bloot omdat dit die eerste ding is wat ’n baba proe nie, maar omdat borsmelk vet en laktose (suiker) bevat, maar grotendeels uit glutamaat – umami se belangrikste komponent – bestaan.

En gepraat van veroudering en gisting, dit bring ons by wyn. “Ouer wyne, veral rooiwyne waar die tanniene baie sagter is, bied dikwels die beste voorbeelde van umami op die tong. Ook vonkelwyn wat lank op die gismoer verouder word.”

Hy het verduidelik dat umami nie net amonisure is nie. Dit kan ook fenoliensuur en polifenolsuur wees wat ons in die druiwedoppe en -pitte en ook in die hout vind.

Die sesde smaak wat hy by die ander vyf gevoeg het, is kalsium, wat natuurlik ook baie op wyn betrekking het, omdat baie wingerde in kalsiumryk grond groei.

Hy het ook met diagramme illustreer waar elkeen van hierdie sensasies op die tong en in die brein registreer. Elke gas het ’n proekaart gekry wat illustreer waar die smake lê. Halfpad deur die aand, het hy aan almal gevra om hul proekaart op te skeur. Natuurlik was die verbasing groot.

Jean-Pierre Rossouw, wyn- en kosskrywer en eienaar van Wine Village-wynwinkel op Hermanus, saam met Nolene Nel, ’n wynkonsultant van Stellenbosch.

Maar voor almal dink hy is heeltemal die kluts kwyt, ontvang elke gas ’n “parfuumstokkie”. Gabriel het gevra dat almal die stokkie moet ruik en toe gevra wie in die restaurant iets ruik. Die helfte van die restaurant se gaste het hul hande opgesteek. Toe hy vra wie niks ruik nie, het die ander helfte hul hande opgesteek.

Voorts wou hy by eersgenoemde groep weet wat hulle ruik. Die antwoorde was min of meer almal rondom blomme en hy het verklap dat dit viooltjiekonsentraat is.

“Die oefening is om verskeie dinge te illustreer: nie almal ruik iets in wyn nie; nie almal ruik dieselfde komponent in wyn nie; en dis nie omdat mense oningelig is of nie wynkenners nie. Dis bloot omdat mense se DNS verskil.”

Die aand het toe gefokus op die landgoed se wyn-en-kos pasmaat spyskaart, wat wyne van die landgoed, Reserve- en die ikoniese Art of Creation-wyne ingesluit het en fokus op die umami-aspek van wyn.

Die spyskaart het onder meer die Creation Viognier; Creation Sauvignon blanc met Mojito, komkommer Gazpacho, Edamamebone en blaarslaai happies; Creation Sauvignon blanc en Semillon-versnit met forel taco’s en Creation Reserve Chardonnay met hoender, aartappel, kelp en borrie hummus ingesluit. Die Creation Rosé is met ’n tuna, avokado en Edamamebone pokebakkie bedien; terwyl die Creation Reserve Pinot Noir met impala, sampioen en Kohlrabi bedien is. Die aand is afgesluit met Creation Fine Cape Vintage met somervrugte friand en sorbet.

Vier op 25 Mei Internasionale Chardonnaydag met een van Creation se bekroonde Chardonnays en op 18 Augustus Internasionale Pinot Noirdag.

Lees ook: Dankie aan die wingerde