Hul gesteun en gekreun het in onaardse geluide ontaard en projektielbraking was aan die orde van die chaotiese oomblik. Skuim het om hul monde begin staan. Die grootmense het Boontoe geroep en van die predikante het prewelend duiwels begin uitdryf.
Terwyl geliefde vriende en nuwe kennisse en kollegas rondom my geval het, het ek en net ’n handjie vol ander wonderbaarlik staande gebly en die verskrikking aanskou. Ek het aan “duisende val om my …” gedink; aan Daniël in die leeukuil aan Sadrag, Mesag en Abednego in die oond. Waarom sou ek aan dié verskrikking ontkom? Was ek ’n uitverkorene?
Net toe ek oortuig is dis ’n hoër roeping, verklaar ’n dokter ’n paar uur later tussen kinders wat Umtata se hospitaalgange vol lê en van die dominees wat steeds verbete die besetenheid besweer: “Dis voedselvergiftiging.”
Dit was ’n wintervakansie op hoërskool. Van heinde en ver het skoolkinders skoolbusse volgepak om in die Transkei op ’n sendingstasie naby Umtata te gaan help arbei. Buiten om Koringkorrel-kaartjies met Bybelversies daarop in houertjies te pak vir verspreiding, het ons hoofsaaklik godsdiensliedjies gesing, gebid en tot bekering gekom. En potensiaal onder die ander skole se kinders getakseer en geëet.
Want ten spyte daarvan dat ons deurentyd diep onder die indruk van ons afvalligheid gebring is, was die vleeslike nie vergete nie. Buiten die hormone wat deur ’n skaar tieners se are gebruis het, was almal heeltyd honger.
Ons het in skofte gewerk: of Koringkorrels pak of kosmaak. Vir drie etes op ’n dag waarvoor honderde, hongerige kinders in rye val, het dié op kombuisskof deur tonne kos in die sendingstasie se kombuis gewerk.
Ná die beproewing waartydens daar genadiglik nie lewensverlies was nie, het die grootmense die kos se gang ontleed en tot die slotsom gekom dat die pynappelslaai in die sinkskottel met die laaste ete die derduiwel was. Dit was nie Satan nie, maar een van salmonella se trawante: ’n Chemiese reaksie is deur die verbinding tussen suur en sink aan die gang gesit met skrikwekkende nagevolge. Dit het my ook oor my “uitverkorenheid” laat besin. Ek het ontkom omdat ek van die laastes in die ry was en die skottel áf-slaai toe al op was.
Tot vandag toe nog het ek wonderbaarlik ten spyte van blootstelling aan baie soorte kos en kosgeleenthede aan voedselvergiftiging ontkom. Geluk en genade, maar gewis ook omdat ons pa banger vir bedorwe kos was as wat die duiwel vir ’n slypsteen is.
’n Vrees vir goed wat “gif getrek” het, is by ons ingeskerp. Buiten om ons doodbang vir bedorwe kos te maak, het hy ons pret bederf. Met sy vermaninge oor “giftrek” het hy ’n diep agterdog oor verversings by ons gewek: “Moenie hoender op ’n troue eet nie. Ook nie vis op ’n funksie nie of vissmeer of sardientjies op ’n kosbliktoebroodjie nie. Ook nie kos uit ’n blikkie nie. Dit het gif getrek. Ook nie kos wat onder die ligte lê in ’n kafee nie. Dís nou waar die kieme broei.” Heel jammer het hy en my ma dikwels kos wat ’n billike honger kon stil vir die hond uitgekrap as daar net ’n sweempie van kommer oor die bruikbaarheid daarvan was. Die inval van die bederf-brigade is wat elke kok en eter vrees.
As hy kon, sou hy soos oudae se konings vir elkeen van sy brokkies ’n proekneg aanstel om eers ons kos te toets, want buiten kos wat “gif trek”, is daar ander kos wat “skoon, heilige gif ís”, het hy vermaan. “Paddastoele. Daaraan sit jy nie jou mond nie.” Ons het hom maklik geglo, want die ander naam vir ’n sampioen was hoeka “duiwelbrood”. Ons is ook die peperbome se pienk trossies en die rosyntjiebome se bruin trossies bessies verbied. Boomgom was darem in orde. Ons het gehoor van die jong tuinier wat in Jan van Riebeeck se tyd van die nuutaangeplante wildeamandelbome se eerste vruggies geëet en gesterf het en ons het ook gehoor van Daisy de Melker. Asof die natuurlike aanslag van kieme en giftige aard nie erg genoeg was nie, word die “gif in die koffie” ingeroer met die bedoeling om te moor. Die gevreesde Daisy de Melker, een van Suid-Afrika se bekendste moordenaars, het met strignien die mans in haar lewe wat haar aanstoot gegee het, een vir een afgemaai. Niksvermoedend het haar eggenote en seun nie die amandelgeur van strignien in hul kos en koffie as dodelike wolwegif geëien nie en hulle letterlik doodgeëet.
Dit was juis om dié soort moordenaars te fnuik, dat daar aan die koninklike howe van oudae ’n spesiale diens-kneg was wat eers die koning se kos moes proe voordat Sy Hoogheid kon weglê. Elke etenstyd was die stomme kneg met die proetaak se lewe in gevaar net sodat die koning langer kon leef. Was dit snelwerkende gif waarmee ’n vyand van die koning – dikwels met behulp van die kok – sy kos vergiftig het, het die proekneg omgekap voordat die koning die kos geëet het. Was dit klein dosisse gif wat tydsaam die koning moes laat sterwe, is die proekneg ook daaraan blootgestel en sou hy dus min of meer dieselfde tyd as die koning doodgaan wat dan die oorsaak van die koning se dood – voedselvergiftiging – sou bevestig. Dieselfde taak moes die chef de gobelet met die koning se drinkgoed verrig. Kelk vir kelk moes hy proe en sodoende sy lewe waag om die koning s’n te spaar. Anders as talle proeknegte en konings het ons ons kos oorleef.
Metterjare het ek ten spyte van die vrees wat ons ingeboesem is, versot geraak op eksotiese sampioene, aromatiese pienk peperkorrels en agtergekom kos kan maar uit blikkies geëet word. Daarby het ek op allerhande kosse afgekom wat nooit my pa se toets vir varsheid of geskiktheid vir menslike verbruik sou deurstaan nie. En trou aan die Wet op Verbode Vrugte, het ek op sommige daarvan versot geraak.
“Muf” of “skif” en “konkoksie” en “brousel” is in kosterme ongewens, terwyl werkwoorde soos “stook,” “brou”, en “trek” verdag klink met ’n toonaard wat koverte bedrywighede suggereer – asof die Skerpioene graag hul angel sou wou inslaan – is dit juis dié prosesse waarmee dié onkonvensionele fynkos geskep word.
Al sit ek nie my mond aan tamatie- of Worcestershiresous nie, is ’n woeste sous wat as die oermoeder van vandag se geursouse gereken word, se direkte afstammeling ’n geurgenie wat ek in my kombuis loslaat wanneer ek Oosterse geregte berei. Om die antieke Romeine se garum of liquamen te maak, word klein vissies soos mulvisse, sprotte, ansjovisse en makriel en groot visse se binnegoed met speserye, asyn en sout gemeng en in die son gelos om te masereer. Daarna word dit ’n bietjie verwerk en as geurmiddel gebruik. Dié sous se nakomelinge wat “trassi”, “blachan”, “kapi” of “balachaung” genoem word, laat jou sidder wanneer jy die potjie oopmaak. My Mariella-kind het aan die huil geraak toe sy dit die eerste keer ruik en sien ek roer dit in die Nasi Goreng in waarna sy so uitgesien het. Maar soos dit afkook en met die ander bestanddele versoen, verleen dit ’n onbeskryflike diepte en ’n rykheid van geur.
Dis ook die ingewikkelde geur van goeie skimmelkaas soos die Franse Roquefort en Engelse Stilton waarmee jy my kan omkoop. Nóg ’n lekkernytjie wat vir sommige mense aanloklik en vir ander afstootlik is.
In die volksmond is dit “vrotkaas” en op ander palate is dit fynkos. ’n Besondere soort blougroen skimmel gedy in ravyntjies op die kaas se oppervlak en in are wat soos die neerslag van edelgesteentes deur die kaas kronkel. Ware Roquefort word in die dorpie Roquefort in die Franse Saint-Affrique-distrik tussen Mei en September van skaapooimelk gemaak. Om tot wasdom te kom, word dit in gunstige omstandighede in die klam grotte in die Causses-streek vir minstens ’n jaar rypgemaak voordat dié verruklike kaas se romerige tekstuur en besondere geur goed genoeg na fynproewers se smaak ontwikkel het.
Muf – wat andersins kos se doodsvonnis is – is juis die werking wat aan Roquefort sy uitsonderlike aard gee. Die wrongel word met gedroogde, verpoeierde brood gemeng en daarin gedy dié kultuur wat dié kaas so geurig maak.
’n Ander voorbeeld van “vrot” wat in “verruklik” verander, is die Chinese se “duisendjaareier”. Eiers word met potas bedek en dan moet iemand volgens tradisie honderd dae lank daarby waak sonder om te skinder of met ’n vreemdeling te praat.
Dié onthouding is vir mense só moeilik dat die honderd dae soos duisend jaar voel – vandaar die naam. Terwyl gewone eiers al met ’n swawelslag ontplof het, word hier ’n gedaanteverwisseling voltrek. ’n Sonderlinge geur en tekstuur wat ’n aanwins vir die kosskat is, ontstaan danksy die regte omstandighede en die tyd se gang.
Uit ’n ramp wat die wingerd tref wanneer die botrytis cinerea-swam die druiwe muwwerig aantas, kan met geluk en in gunstige omstandighede van die kosbaarste wyn gemaak word. Uit die verrotte, verrimpelde korrels se gedaanteverwisseling kom ’n goue, soet nektar wat bewerkstellig is deur alle noodsaaklike fases wat voltrek is.
Vanweë my pa se leringe om van gifkos af weg te bly, is ek aangegryp deur die gedaanteverwisseling wat kan plaasvind sodat iets wat vir die vullisblik bestem is, kan veredel tot iets gesogs. Mettertyd het ek agterkom dit gebeur nie net met kos nie, maar met mense ook. Ons het almal die elemente in ons om áf te raak, die geneigdheid om mislik, afstootlik en walglik, selfs giftig te wees. Net reg vir die vullishoop – tensy ons toelaat dat ’n edeler proses in ons voltrek word sodat ons ryp raak, gedy en tot wasdom kom en in plaas van vrot, verruklik raak.
Lees Meer
