Deur Maryke Roberts
Foto’s: Verskaf
Toe Jason McKinney vier jaar oud was, het sy oupa ’n papierhanddoek op sy kop gesit as ’n sjefshoed en hom “Sjef Jason” genoem. Hulle het pannekoek gebak, en al het Jason die eerste een verbrand, het sy oupa dit steeds geëet en gesê dit is perfek.
Daardie eenvoudige oomblik van liefde en aanmoediging, het die grondslag gelê vir ’n loopbaan wat deur passie, akkuraatheid en verfynde vakmanskap gevorm sou word.
Op 18-jarige ouderdom het Jason homself beloof dat hy nie net ’n suksesvolle sjef sou word nie, maar ook sy eie restaurant sou open wat hy na sy ma, Elizabeth, sou noem. Jason kom uit ’n gebroke huis en wou sy ma bedank vir haar toewyding, maar ook aan homself bewys dat hy tot groot hoogtes in staat is.
Om dié droom te verwesenlik, het hy ’n doelgerigte pad gestap. Hy het ’n vierjarige vakleerlingskap by Sea Island Resort voltooi en later vir vyf jaar in die kombuis van die befaamde restaurant The French Laundry (met drie Michelin-sterre) onder leiding van sjef Thomas Keller gewerk.
Hier het hy die Core Award ontvang en die geleentheid gekry om by Maison Pic en Frenchie in Frankryk ervaring op te doen. Nadat hy medestigter van die suksesvolle spyseniersmaatskappy Truffle Shuffle was (wat op Shark Tank verskyn het), het Jason besluit om terug te keer na die kern van sy passie: die kookkuns self. Hy het ’n wêreldwye reis aangepak om te kook, te leer en met plaaslike produsente en gemeenskappe skouers te skuur.
Sy reis, wat strek oor plekke soos Thailand, Indië, Indonesië, Japan, Meksiko en Suid-Afrika (onder meer in die Soutpansberg by Few & Far Luvhondo), vorm die laaste hoofstuk van voorbereiding voordat hy in 2027 sy eie intieme restaurant, Elizabeth, in New York open.
As deel van sy Suid-Afrikaanse reis kook hy ook by die bekroonde Creation Wines in die Hemel-en-Aarde-vallei op Saterdag 29 Augustus en Saterdag 5 September. Hier bied hy twee eksklusiewe, intieme kookaande aan, waar hy hande neem met Creation se bekroonde sjefspan – ook geen vreemdelinge vir erkenning en pryse nie – om die fyn kuns van kos-en-wyn-pasmaats te verfyn ter voorbereiding vir sy nuwe New Yorkse spyskaart. Daar is nog enkele plekke oor as jy deel van dié kulinêre lekkerte wil wees: https://sites.creationwines.com/chef-jason
Vir Jason gaan dit nie net oor ’n fynproewersete nie, maar om lank genoeg op ’n plek te vertoef om die storie van die bestanddele, die wyn en die landskap op ’n bord te vertel.
Vrae vir Sjef Jason McKinney:
Jou kookreis het op vierjarige ouderdom saam met jou oupa en ’n papierhanddoek-sjefshoed begin. Watter basiese lesse uit daardie dae dra jy vandag nog saam met jou in Michelin-kombuise?
Daardie herinnering neem my terug na iets wat sjef Keller ons by The French Laundry geleer het. Hy het vir ons ’n beeld gewys van ’n kind wat sy aandete geniet, en ons daaraan herinner dat ’n sjef se werk in wese daarop neerkom om vir mense te sorg.
Wanneer jy ’n kind is, kan alles wonderlik voel. Pannekoek is wonderlik. ’n Piesang is wonderlik. Koekies is wonderlik. Namate ons ouer word, word dit moeiliker om dieselfde gevoel van verwondering te skep.
As sjef probeer ek daardie vroeë oomblikke van vreugde onthou en maniere vind om dit vir ons gaste te herskep. Presisie en tegniek is belangrik, maar uiteindelik dien dit die doel om iemand te laat voel dat daar vir hulle omgegee word.
Jy is op ’n indrukwekkende wêreldreis van 18 maande waar jy in verskeie lande kook en leer. Wat het jou geïnspireer om jou suksesvolle onderneming agter te laat en die wêreld in te vaar met niks meer as jou messe en ’n dors vir nuwe geure nie?
Hierdie reis was nie ’n impulsiewe besluit nie. Dit was ’n plan waaraan ek begin werk het toe ek 18 was.
Ek wou my vakleerlingskap voltooi, by The French Laundry werk, genoeg finansiële vryheid opbou om te reis, en uiteindelik my eie restaurant open. Nadat ek Truffle Shuffle opgebou en verkoop het, het ek op ’n punt gekom wat dit tyd was om na die kombuis terug te keer.
Ek het gedink die beste voorbereiding vir Elizabeth sou wees om betekenisvolle tyd saam met sjefs, boere, produsente en gesinne regoor die wêreld deur te bring. Ek wou leer hoe hulle kook, etes aanbied wat mense aan Elizabeth bekendstel, en met ’n veel dieper begrip van kos huis toe keer.
Ek voel ongelooflik bevoorreg om dit te kan doen.
Tydens jou Suid-Afrikaanse besoek kook jy onder meer by Few & Far Luvhondo en ook Creation Wines in die Hemel-en-Aarde–rif. Wat hoop jy het hierdie spesifieke ervaring en die fokus op kos-en-wyn-pasmaats van Suid-Afrika jou geleer wat jy saam met jou New York toe gaan neem?
Ek het Suid-Afrika sowat twee jaar gelede vir die eerste keer besoek en tyd in Franschhoek en Stellenbosch deurgebring. Die gehalte van die wyn, kos, landskap en gasvryheid het my dadelik bygebly.
Wat my opgewonde maak, is hoe duidelik ’n mens die streek in die geure kan proe. Die terroir hier kan meeding met dié van groot wynstreke in die Middellandse See-gebied of Sonoma, maar Suid-Afrika behou steeds sy eie identiteit en beskik oor enorme potensiaal.
Few & Far Luvhondo het my die geleentheid gebied om meer in harmonie met die land, die vuur en plaaslike bestanddele te kook. By Creation dien die wyn as vertrekpunt vir die ontwikkeling van die kos. Ek wil daardie benadering na New York terugneem: om eers die landskap te verstaan en dan ’n spyskaart saam te stel wat die verhaal daarvan vertel.
Wat van Creation Wines maak jou opgewonde?
Die mede-eienaar, Carolyn Martin, se passie is aansteeklik. Sy gee opreg om vir die wyne, die landgoed, die mense en die ervaring wat hulle vir elke gas skep. Daardie energie vloei deur die hele span.
Creation beskou die kombinasie van kos en wyn ook as ’n kernaspek van die ervaring, nie as ’n nagedagte nie. Ek sien daarna uit om saam met hul kulinêre span te werk en geregte te skep, wat die uitstekende wyne wat hulle produseer, komplementeer.
Jou restaurant wat in 2027 in New York open, Elizabeth, is na jou ma genoem. Watter rol speel familie, nostalgie en die globale tegnieke wat jy op jou reis geleer het in die spyskaart wat jy vir hierdie intieme eetervaring beplan?
Dit sal byna alles beïnvloed.
Elizabeth is na my ma vernoem, en ek wil hê die restaurant moet my help om ’n suksesvolle gesinslewe te bou, nie daarmee meeding nie. Ek bewonder dit wat Massimo Bottura en Lara Gilmore tot stand gebring het, waar hul restaurant, huwelik en gesin almal met mekaar verweef is.
Ek wil ook hê elke gereg moet ’n element van nostalgie bevat. Dit kan byvoorbeeld ’n roomys-toebroodjie, ’n koekie of ’n speelse gereg wees wat geïnspireer is deur Cheez-Its – ’n happie waarvan ek as kind baie gehou het.
Die tegnieke wat ek tydens my reise aangeleer het, sal bepaal hoe daardie herinneringe uitgedruk word. Ek het in Japan geleer van inlê en preservering, in Lima van ceviche en Nikkei-kookkuns, in Indië van kerrie, en by ’n gesin buite Meksikostad van barbacoa. Daardie ervarings sal nie bloot as verwysings op die spyskaart verskyn nie. Dit het my begrip van bestanddele verander, sowel as die manier waarop ek stories deur middel van kos wil vertel.
rooi rose-lesers is lief vir inspirerende kosverhale. Watter raad het jy vir huiskokke wat meer kreatiwiteit, waagmoed en selfvertroue in hul eie kombuise wil bring?
Onthou dat een van die beste dinge van kook is dat jy jou mislukkings kan opeet.
Dit is maklik om deur Instagram te blaai, honderde resepte te hou, en nooit werklik iets onder die knie te kry nie. Wat my gehelp het, was om ’n goeie kookboek te kies en my daartoe te verbind om die resepte daarin te kook. Herhaling bou selfvertroue.
Begin met een resep, leer waarom dit werk en maak dit weer. Jy hoef nie perfek te wees nie. Jy moet net aanhou kook.
Ek het ook ’n kookklub waar mense saam met my kan leer en kook: jointhecookingclub.com.
Wat was jou hoogtepunt van jou 18 maande kosreis om die wêreld en wat het jy die meeste van jou eie huis gemis?
Die absolute hoogtepunt was om met Polina in Meksiko te trou.
Wat kulinêre ervarings betref, is dit moeilik om net een oomblik uit te sonder. Ek het by Maido in Lima geëet en later die geleentheid gehad om daar praktiese ervaring op te doen. Maido is in 2025 as die wêreld se beste restaurant aangewys van The World’s 50 Best Restaurants.
In Japan het ek op ’n oesterplaas in die middel van die water gestaan, ’n oester oopgemaak en dit daar en dan geëet. Ek onthou dat ek gedink het: “Hoe sou enige restaurant dit ooit kon herskep?” Nog ’n onvergeetlike ervaring was om barbacoa saam met ’n gesin buite Meksikostad voor te berei.
Dit wat ek die meeste mis, is my gesin. Ek mis ook die kortpaaie in Amerikaanse gesprekke: die verwysings, humor en stories wat dit maklik maak om vinnig ’n band met iemand te vorm.
