14 Julie is Bastille-dag! Probeer ons heerlike Franse resepte en bring dié pragtige land na jou kombuis! Klik op elke opskrif vir die resep:
Boeuf bourguignon met peperwortel-kapokaartappels
Coq au Vin
Warm niçoise-slaai
Romerige mosselsop
Pissaladière
Bettie Kemp vertel …
Om die Franse die kuns van kos maak af te vra, om saam met hulle aan die heerlikhede op hul tafels weg te lê … dit was ’n versugting wat net nie wou weggaan nie Maar toe ses ander vroue saamdroom, kry my versugting momentum, word dit kort voor lank ’n reis na die Massif Central-streek op die Franse platteland.
Daar, in die Auvergne op ’n Middeleeuse dorpie Charroux met sy waterputte, kronkelende straatjies en stadspoorte van ruwe klip, pak ons in die laat somer by Marlene van der Westhuizen se verre Franse huis en kombuis af. Marlene is SuidAfrikaans, ’n sjef van formaat met kombuise in Charroux en Groenpunt, en skrywer van ’n kos/leefstylboek, Delectable. Food from Rural France to Urban Cape.
“Kyk ’n bietjie daar,” beduie Marlene later vanaf die uitkykpunt aan die dorpsgrens. “Daar waar die pad tussen die heuwels verdwyn, begin ons môre. By Bellenaves, die buurdorpie se weeklikse mark.” Dis die eerste geheim van die Franse kokke: sit af mark toe. Vir die varsste en allerheerlikste produkte.
Die mark is ’n verleidelike affêre, so tussen die rooiste tamaties en bessies, geelste kase, uitgeswelde vye en volronde perskes wat hul lê kry op lang tafels. Die artisjokke is groot en volmaak – ’n strik om die stingel en elke kelk kan ewe goed ’n ruiker wees.
Vroegdag, elke Woensdag, word die dorpstraatjie vir verkeer gesluit, van die fonteintjie op die plein tot ónder by die bakkery met sy vars baguettes en croissants. Kort voor lank is die markstraat die gesels- en kuierplek vir dorpenaars en hoewebewoners, elkeen met sy inkopie-mandjie of -sak op sleeptou. Voor die massiewe houtdeur van ’n eeue oue kerk speel gillende kinders op ’n springkasteel terwyl ’n ou oom sy fiets eenkant teen ’n bak somerblomme staanmaak en die spul bekyk.
Terug in Charroux haal Marlene die massiewe Rosières-pot uit, ’n volle vyf en veertig liter. Dis groter en swaarder en dieper as enige basaarpot wat jy ken. “Vanaand is dit haasbredie met kastaiings,” sê sy, en begin die preie braai. Saam met die haas gaan ons weglê aan blomkoolsop met truffelolie, ’n groen groenteskottel met klein radysies en piepklein aartappels, kase, groot bros brode en vir nagereg die mark se peertert. En natuurlik wyn, altyd wyn. Wit, rooi of rosé, almal ewe verleidelik.
Die kombuisvenster aan die straatkant word oopgemaak sodat verbygangers kan inloer en die geure van die vleis en kruie kan inasem. Met die somer se laat lig is die dag nog lank nie verby nie, al slaan die kerkhorlosie seweuur. Intussen word die glase vol geskink en die stories vloei.
“Ek het net op ’n dag in die verbygaan verlief geraak op die plek,” vertel Marlene. “Dis beeldskoon, is dit nie? Die dorpie, die huise, die ongerepte omgewing. Toe ek hoor die huis oorkant die winkel van die mosterdmaker is te koop, het ek gespring.” Die mosterdmaker, ja … Soggens voordag hoor ons die afleweringswa stilhou, dan die sleutel wat in die voordeurslot draai en ’n rukkie later die knarsende wiele van die reuse mosterdmeul, kompleet soos honderde jare gelede.
Hier staan toeriste en uithalerkokke tou vir die wêreldbekende okkerneutolie en natuurlik die mosterd: Moutarde de Charroux, gemaak van die wyne van St. Pourcin, die oudste wingerd in Frankryk. “Hierdie moutarde is ’n geheime familieresep wat al jare bewaar word. Deesdae is dit net ma en seun wat die plek bedryf,” vertel die dorpenaars. “Die pa is onlangs begrawe. Maar, nou ja,” haal hulle hul skouers op, “Hy was geruime tyd siek … ”
Die potte prut en die buuvrou loer nuuskierig in. Soos dit in ’n klein dorpie gaan, versprei
nuus vinnig. “Bonjour!” groet sy vriendelik. “Bonjour, Marie-Chantel,” groet Marlene.
“Bonjour,” antwoord ons koor. Môreaand gaan ons by haar eet. Sy het dit net kom bevestig – oor ’n glasie rooiwyn. “Dis ’n groot eer,” vertel Marlene later aan tafel. “Die Franse sal jou nooi vir ’n drankie en daarby bly dit, al word dit hoe laat. Maar ’n aansit-ete met vreemdelinge? Nie sommer nie. Madame, soos sy haar buurvrou noem, maak ’n uitsondering vir julle. So, get elegantly plastered, ladies. Die Franse neem hul maaltye ernstig op.”
Uitgevat in ons beste swart nommertjies klop ons die volgende aand betyds aan haar deur. Madame is deftig in pers, silwer en swart. ’n Beste vriendin, Sylvianne, het kom help. Hulle hang uit met Franse flair, uur na uur. Hulle is immers gewoond aan marathon-etes. Ons praat mekaar later in Afrikaans moed in voor die volgende gereg kom: van die beroemde canard (eend) tot die ewe beroemde foie gras (ganslewer).
Daar’s geen einde in sig nie. Babette’s Feast is ’n mooi een. Maar Madame se vyfgangete kry sterk mededinging. Dit kom uit ’n onverwagse oord, in die gedaante van haar slanke, swart kat wat moeiteloos die kollig onder haar Madame se neus steel. (Dit verbaas ons nie, want die Franse verafgod hul honde en katte.)
Dit gebeur so: Jaloers op die aandag wat die kuiermense kry, paradeer hy mankmank by almal verby. Hy stop, loer met sy groen oë skuins na sy gehoor en strompel dan weer verder. Aha! Dit het die gewenste uitwerking: vergete is die kos, almal gee aandag en maak simpatieke geluide.
“Chestnut!” betig Marie-Chantel. “Dis net toneelspel,” verduidelik sy half verskonend en bedien die volgende gereg. Maar almal se aandag is nou by Chestnut. Hy móét ’n besering hê. Kyk, dis altyd dieselfde poot wat mank is. Kyk, die gepynigde uitdrukking. En kyk! As Chestnut dink hy’s buite sig, draf hy gemaklik en sonder enige gebrek. Maar sodra die oë op hom is…
Woeps! mank is hy weer.
Madame sug, dop haar oë om en gee op. Sy skink haar glas vol en begin vertel hoe die veearts al selfs sielkundige behandeling vir Chestnut voorgeskryf het. Ja, sommige stories moet jy glo, want sien is glo. Ander wil jy glo, want hulle is sulke lekker stories.
Soos dié van die dorp se bakker. As hy soggens nie sy bakkery se deur oopmaak nie, skinder die dorpenaars: “Dinge was gisternag weer nie lekker tussen hom en sy meisie nie.” Dan is dit net nog ’n dag sonder brood en almal aanvaar dit gelate. C’est la vie!
So leer ons die volgende paar dae van die Franse manier van doen. Ons leer dat daai pot vars rose in die vensterbank maar in sy houer oud kan word en sy blare afgooi. “Nee, moenie dit uitgooi nie,” keer Marlene. Daar’s ook skoonheid in dinge wat vergaan.
Die Franse noem dit vanitas, oftewel pleasant decay. Jy ken die gevoel die oggend ná die vorige nag se fees, die soet, muwwerige reuk, die wynglas op sy sy, al druppend … soos in die ou meesters se donker skilderye. Maar toe Marlene haar rug draai, word vanitas haastig vervang deur ’n beker vars kruie uit haar binneplaas. Sy hou in elk geval altyd langs die gasstoof ’n houer vol byderhand. Soos daar kos gemaak en voorgesit word, so breek sy vir garnering takkies en blare af. “Probeer iets vars en ongewoon,” por sy ons aan. “Soos basiliekruid by nagereg.”
Om vir ons te wys wat sy bedoel, maak ons ’n warm perske-compote. Een skil en sny die vier groot taaipitperskes in skywe. ’n Ander maak die stroop van suiker, soet witwyn en vanielje. Ons roerbraai die perskes en heuning daarin en laastens, die basiliekruid en ’n klont crème fraîche. Hemels. Ons maak aantekeninge en neem ’n foto van die mooi koppietjies wat sy aangee vir die inskep. Erfstukke?
“Nee,” lag sy, “hulle kom van ’n brocante, Sondag se antiekmark.” Dis die plek waar jy kosbaarhede tussen die weggooigoed van ander kan uitsnuffel, of net ure lank die gedoente kan dophou. “Julle is gelukkig. Daar’s môre ’n brocante in Vichy. Staan vroeg op en dan ry ons.” Maar hier moet ons groet. Nie dat dit die einde van die storie is nie. Inteendeel, soos ’n goeie Franse ete, het dit nou eers begin. Jy moet een of ander tyd nog hoor van Lynn, ’n Suid-Afrikaanse kunstenaar, getroud met haar Fransman van die gasteplaas Aux Jardin des Thévenets. Sy ploeg maklik ’n landjie, kaal bolyf, op haar trekker. G’n wonder die motoriste raak soms die pad daarlangs byster nie – altans, só word vertel.
Maar haar eintlike verleiding is kwarteltjies, warm uit die oond, voorgesit met ’n vurige shiraz. Verderaan, in Aubusson, is Lanie van Reenen, wat haar dapper kop gevolg het en nou met haar Franse sjef haar drome uitleef in haar eie sprokies-boetiekhotel, Château Sallandrouze.
Jy sien, die storie gaan net aan en aan, want as die Franse en hul kosleefstyl eers in jou hart kom lê het, is dit soos ’n liefdesverhouding wat jou nooit sal verlaat nie. Dié wat weet, sal getuig jy prewel soms in jou slaap allerhande onverskillighede, soos “h’m, c’est magnifique” en “bon appétit”.
Lees Meer
