Listeria in jou eie kombuis? 12 maniere wat keer

Deur Salome Delport. Foto Pixabay

(Waar staan ons nou met Lidteria? Lees die kort opsomming aan die einde van hierdie artikel. )

Met die histerie oor die listerie-uitbraak nou iets van die verlede bly mens wonder of dit weer kan gebeur?  Hoe weet jy met 100% sekerheid dat die kouevleise (en kase, en roomyse, en so aan) wat jy nou koop nie besmet is nie?

‘n Belangrikste risiko waaroor te min berig word, sê prof. Pieter Gouws van Voedselwetenskappe van die Universiteit van Stellenbosch, is jy sélf in jou eie huis.

Die rede? Anders as vir besighede, resaruante en fabrieke wat voedsel verwerk is daar nie reëls en regulasies vir ons oor hoe ons etes en skooltoebroodjies tuis moet berei en stoor nie, en niemand kom inspekteer ons kombuise, yskaste en koshouers nie.

“Voedselfabrieke het eintlik streng regulasies in plek wat besmetting met Listeria en talle ander organismes voortdurend monitor. As jy dink hoeveel tonne voedsel elke minuut van die dag wêreldwyd voorberei word en kyk hoeveel gevalle van Listeria-uitbrake aangeteken word kom relatief min insidente van besmetting vanuit fabrieke.

“Terselfdertyd weet ons dat een uit elke drie Listeria-uitbrake verband hou met hoe mense tuis met hul kos werk. Jy self is ‘n risiko-faktor.”

Feit is dat Listeria oral in die omgewing aanwesig is. Die manier hoe jy jou kos kook en stoor kan skoon, volkome veilige, gekoopte kos besmet. Elkeen wat tuis kos voorberei of selfs net opwarm, behóórt te weet hoe om tuis Listeria te keer.

Listeria oorleef oral en maklik – selfs in jou yskas en vrieskas

Die Listeria-organisme is geweldig taai, vertel prof. Gouws.

“Die gewone maniere wat ons gebruik om kos te bewaar, maak nie noodwendig Listeria dood nie:

• Verkoeling elimineer dit nie. Listeria oorleef met gemak in die yskas. Dit kan selfs in die yskas vermeerder.
• Bevriesing dood dit nie. Listeria vermeerder wel nie in die vrieskas nie maar dit kan oorleef in die vrieskas – en vermeerder sodra die kos ontdooi.
• Verhitting as beskerming werk ook nie goed nie, aangesien Listeria eers by 70 °C afsterf. Met ander woorde, dit kan maklik oorleef in kos wat warm gehou word (dink aan jou warmlaai) of net voor ete warm gemaak word.
• Dit oorleef in sout en pekels. Nie eers hierdie twee staatmaker maniere wat ons gebruik om voedsels soos biltong en fetakaas te bewaar beskerm ons volkome nie.
• Ons gebruik ook sure om kos te beveilig maar Listeria kan by ’n pH van 4.4 oorleef.
• Dit kan ook in droë omstandighede oorleef. Navorsing wys dit kan in koeimis en perdemis vir tot drie jaar oorleef.
• ’n Groot probleem is die vermoë van Listeria om dormant te raak en te wag tot daar weer gunstige omstandighede is vir vermeerdering.
• Dit oorleef maklik in koel, klam omgewings. Dink aan die missproei-tegniek wat gebruik word om groente vars te hou in supermarkte en die koelkaste van byna enige verwerkingseenheid, winkel en huis.
• Dit is kan bestand wees teen sekere van die handsanitasiemiddels wat algemeen in fabrieke gebruik word.
• Listeria is ’n normale grondorganisme, en leef dus in ons tuine ook. As jy tuinwerk doen en nie jou hande deeglik was nie kan dit hiervandaaan na jou kos versprei.

Hoe ookal, Listeria-uitbrake onder mense word gewoonlik verbind aan een of ander kos wat met Listeria besmet geraak het.

Wenke wat Listeria keer

Mens raak bang om ‘n appel wat oop op die supermarkrakke lê te koop – of selfs net ‘n appel tuis te eet. Gelukkig is doodgewone higiëne genoeg om ons te beskerm. Hier is die beste wenke van verskeie kenners, soos prof Gouws, dr. Malik Hussain, Listeria-navorser van die Lincoln Universiteit in Nieu-Zealand, en die WGO:

1. Begin met veilige, rou materiaal en gesuiwerde water Gebruik net veilige water of behandel jou water. Gebruik kos wat behandel is om veilig te wees, soos gepasteuriseerde melk, eerder as ongepasteuriseerde (‘natuurlike’) melk.
2. Begin skoon Was jou hande voor jy met kos werk. Was ook al jou kombuistoerusting en jou werksoppervlaktes voor (en na) kosbereiding. Let veral op na items soos blikoopsnyers en voedselverwerkers, waar oorblyfsels heerlike kos vir allerlei kieme kan bied.
3. Werk veral higiënies met die bekende risiko-kositems  Listeria kan in bykans enige voedsel voorkom maar vir sekere kositems is die risiko groter, soos hoender, kouevleise soos polonie, ham en Weense worsies, klaarbereide kos, sagte kase, roomys, seekos, saadspruite, guacomale, koolslaai, en vars produkte soos blaarslaai en gereed-vir-gaarmaak groente.
4. Spoel jou groente en vrugte goed af voor jy dit gebruik of rou eet – met ’n spuitkopkraan, as jy kan Listeria is ’n organisme wat natuurlik en baie algemeen in grond en water voorkom. Aangesien groente uit die grond kom hou dit potensieel risiko in. Groente soos spinasie, pietersielie en roket het allerlei holtetjies waarin die organisme kan wegkruip. Spoel hulle ekstradeeglik af.
5. Gebruik afsonderlike messe, snyplanke en houers. Gebruik afsonderlike snyplanke vir vleis en groente, om oor-en-weer besmetting te keer.
6. Kook allles goed gaar  Hitte bo 70 °C vernietig die meeste organismes. Moenie vleis en hoender eet as die vleissap nog effens pienk is nie. Hmmm … halfgaar biefstuk ís ‘n moontlike risiko.
7. Kos wat ure lank lou gehou word het meer risiko Hou kos óf onder 5°C óf stomend warm en bo 60°C, waar organismes die moeilikste groei. As jy gereed-vir-eet kos by die supermark koop maak dit tuis goed warm voor jy dit voorsit.
8. Hou groente en klaarbereide kos in die yskas  Listeria kan in kos wat by kamertemperatuur staan binne net twee uur in so ’n mate vermeerder dat dit mense siek maak. Stoor kos in die yskas – selfs al gaan julle nou-nou eet. Al kan Listeria in die yskas vermeerder gebeur dit ten minste stadiger, wat jou risiko verminder.
9. Hou rou en gaar apart in jou yskas Hou rou vleise, vis en groente weg van gaar kos.  Dit keer dat kieme van rou kos na gaar en gereed-vir-eet kos versprei.
10.  Wees op die uitkyk vir slymerigheid  Listeria groei veral maklik in ‘n biofilm, soos die wetenskaplikes die slymlagie op bedorwe kos noem. As jy kos in die yskas stoor ondersoek dit voor jy dit gebruik vir enige soort slymerigheid – veral op klaarbereide groente, vleis, kitskos, en kouevleis soos Weense worsies, polonie en ham.
11. Moenie kos laat oud word nie Ons stoor graag deugsaam en spaarsaming oorskietkos maar as daar net een Listeria-organisme in een van al daardie bakkies en pakkies ou kos in jou yskas skuil kan dit binne dae vermeerder en versprei na die ander kos in jou yskas. Gooi liewer ou kos weg. Dit is vir niémand veilig nie.
12. Span ontsmetmiddels in Sal dit help as jy ’n bietjie asyn of ’n bietjie Milton by die spoelwater voeg? Dr. Malik dink so maar hy sê ook dat dit nie ‘n waarborg teen Listeria is nie. Skrop veral houtsnyborde deeglik.

’n Interessante waarneming
Navorsing wys dat Listeria effens makliker ’n slymlagie vorm wanneer kos in glas en vlekvrye staal gestoor word as wanneer dit in polistereenhouers gestoor word. Polistereen is hidrofobies (stoot water weg). Gevolglik bly dit droër, wat dit minder aantreklik maak vir organismes.

(Nota oor die Suid-Afrikaanse listerie-uitbraak van 2017/2018
Vroeg Desember 2017  is 304 gevalle in Gauteng vir die hele 2017 aangemeld, met 103 in die res van die land. Teen 4 Maart 2018 het die syfer na 972 gevalle landwyd gestyg – meer as dubbeld in ’n kwart van die tyd. Sover is 24 babas dood; meer as 100 babas is met ernstige, omvattende breinskade gelaat en ’n onbekende getal miskrame is waarskynlik te wyte aan listeriose. Op 4 Maart 2018 het die minister van Gesondheid, dr. Aaron Motsoaledi, saam met die NICD (National Institute for Communicable Diseases) aangekondig dat die bron van die Listeria-organisme in die Suid-Afrikaanse uitbraak uiteindelik gevind is, na ’n intensiewe speurtog oor sowat twaalf maande. Die spesifieke lyn van Listeria monocytogenes wat van die siek pasiënte geïsoleer is, is opgespoor in weense worsies en kouevleise van Enterprise Foods en Rainbow Chicken Limited (RCL).

Produksie is reeds gestaak by die spesifieke verwerkingsentrums, en winkels en voedselverskaffers is opdrag gegee om alle verdagte produkte van die rakke te verwyder.

Dit beteken nie dat alle kouevleise en polonies nou onder verdenking is nie – nie eers dié van Enterprise en Rainbow Chicken nie, aangesien die probleem sedertdien opgelos is. Enterprise en so aan is so veilig as vantevore.)