Wat beteken …
- Donkersjokolade het ’n hoër persentasie kakoamassa (die pasta wat direk van die kakoaboon afkomstig is), asook kakoabotter. Dit bevat minder suiker as melksjokolade. Hoe hoër die persentasie van kakoamassa-en-botter, hoe beter die kwaliteit.
- “Couverture” is ’n hoë gehalte donkersjokolade wat veral gebruik word om sjokolade te doop en te bedek.
- “Tempering” is ’n proses waartydens sjokolade oor en oor verhit en verkoel word. Dit verleen ekstra glans en “kraak” aan die sjokolade.
- “Dutch-process” kakoa is kakoapoeier wat deur ’n skadelose alkaliseringsproses gegaan het. Kakao is natuurlik suur en kenners glo dit lewer ’n beter produk. Dit is nie vrylik in SA beskikbaar nie, so gebruik maar die gewone kakoa in die plek daarvan.
Bêre so:
Hou sjokolade in ’n koel, droë plek. Seël dit dig en hou weg van ander skerp geure omdat dit maklik ander geure aanneem. Hou sjokolade liefs nie onder 13°C en bo 30°C nie. Sjokolade wat te koud of warm is, sal witmerke kry of “blus”/”bloom”.
Smelt sjokolade so:
- Kap sjokolade altyd eers ruweg, maak seker dat die stukke ewe groot is. Dit verseker dat dit vinnig en eweredig afsmelt en nie brand nie.
- Sjokolade brand vinnig en kan ook saamtrek (“seize”) as dit in aanraking kom met vog of stoom. Sjokolade smelt teen 30°C en brand teen 110°C.
Die veiligste manier: ’n Dubbelkoker
- Kies ’n mengbak wat knus op een van jou kastrolle pas.
- Vul die kastrol halfvol met water en verhit oor ’n medium hitte.
- Sit die bak bo-op die kastrol. Maak seker dat daar nie stoom langs die kante ontsnap of dat water in die bak kan kom nie.
- Gooi die gekapte sjokolde by en roer deurgaans.
Minder veilig maar meer gerieflik: ’n Mikrogolfoond
- Gooi die gekapte sjokolade in ’n mikrogolfbestande bak
- Smelt dit op die ontvriesstelling of teen 50% krag.
- Smelt dit vir 30 sek. op ’n slag en roer elke keer tussen-in.
Onthou sjokolade se interne temperatuur raak vinnig baie warm. Haal dit van die hitte af as dit begin lyk of dit smelt en roer deur tot heeltemal gesmelt.
Beste wenk:
Toets of sjokolade te warm is deur dit liggies op jou lip te druk. Dit moet nie warmer as liggaamstemperatuur word nie.
Koop so:
Die kwaliteit van die sjokolade lê nie in die prys nie maar in die persentasie en gehalte kakao wat in die mengsel gebruik word saam met die kakaobotter. Goeie gehalte kakaobone maak goeie sjokolade, daarom is dit goed om te weet waar die kakoabone vandaan kom wat in jou gunsteling smelt-in-die-mond sjokolade gebruik word. Couverture-sjokolade word meestal vir vulsels en versiersels gebruik en bevat omtrent 55% kakao, donkersjokolade bevat omtrent 65% en baie donker sjokolade wat heerlik in gebak is, bevat sowat 70% kakao. Dit wat ons ken as “kooksjokolade” bevat gewoonlik minder as 30% kakao waarvan die res dan met vette, suiker en ander geure opgemaak word. Koop gehalte om die beste sjokolade geur te kry.
Geurpasmaats:
Gemmerkoekies, amandel, amaretti, haselneute, pekanneut, mout, koffiebone, kaneel, chilli, basilie, tiemie, karamel, sout, pistasie, makadamia, bosbessie, lemoen, brandewyn, rum, roos, pruimedant, peer en vye.
Lees Meer
