Een springbok, twee bekende sjefs

Deur Maryke Roberts

Hierdie naweek gaan die kole sing op Stellenbosch vir een van Suid-Afrika se opwindendste kulinêre samewerkings. Op Vrydag 18 en Saterdag 19 September span twee van die land se mees vooraanstaande sjefs die kragte saam vir ’n heel besondere eet-ervaring oor die kole by VUUR Goose Island. 

Sjef Shaun Scrooby van VUUR Goose Island verwelkom sjef Johannes Richter van The LivingRoom in KwaZulu-Natal vir ’n unieke kulinêre avontuur, wat geheel en al rondom ’n enkele dier gebou is, een springbok. 

VUUR Goose Island stel sy deure oop vir hierdie kulinêre avontuur. Foto: Verskaf

Met die eerste oogopslag lyk die twee sjefs se kombuise dalk wêrelde van mekaar verwyder. Scrooby kook oor oop vlamme op ’n klein eilandjie in die dam op die Remhoogte-wynlandgoed buite Stellenbosch, waar hout nie net as brandstof dien nie, maar ook as geurmiddel. Aan die ander kant van die land, in Cowies Hill naby Durban, bou Richter weer sy spyskaarte rondom die oorsprong van sy bestanddele en die kultuur waaruit dit spruit. Vuur speel egter ook ’n konstante rol in sy kombuis. 

Wat die twee sjefs verbind, is hul gedeelde filosofie oor volhoubaarheid, grensverskuiwende gasvryheid en respek vir die bestanddele wat hulle gebruik.

Gedurende die twee dae en vier etes sal een enkele springbokkarkas in sy geheel afgeslag en voorberei word. Behalwe vir gewilde snitte soos die rugstring, filet en boud, sal die sjefs ook die snitte benut wat gewoonlik nie op die borde van spogrestaurant-spyskaarte beland nie. Met verskillende tegnieke en verwysingspunte bring Scrooby en Richter hul eie stempel na ’n springbok. 

Sjef Shaun Scrooby van VUUR Goose Island bekyk vleis. Foto: Verskaf

Verbruik en volhoubaarheid

Soos Scrooby verduidelik: “Springbok gee ons ’n manier om oor volhoubaarheid te praat wat verder strek as net die woord self. Dit beteken verantwoordelike landskapsbestuur, om te eet uit die omgewing waarin ons leef, en om ’n dier goed genoeg te ken om elke deel daarvan te benut. Ons vra ons voortdurend af hoe ons beter keuses kan maak sonder dat die gas enigiets prysgee.” 

Vir Richter sluit hierdie projek soomloos aan by sy werk by The LivingRoom: “Volhoubaarheid is waar ons storie begin, en dit is ’n storie van oorsprong – van die bestanddeel en die kultuur waartoe dit behoort. Om saam met Shaun te kook, stel ons in staat om dié storie aan ’n nuwe gehoor oor die land heen te vertel.”

Hierdie gesamentlike onderneming het ontstaan ná ’n besonder suksesvolle aand vir albei kombuise by die Eat Out Woolworths Restaurant Awards vroeër vanjaar. The LivingRoom het hul drie sterre behou en die Rural Green Star vir volhoubaarheid gewen, terwyl Richter vir die tweede opeenvolgende jaar as Sjef van die Jaar aangewys is. 

VUUR het op sy beurt twee sterre geëis en ’n historiese mylpaal behaal toe dit op die 52ste plek van die prestige World’s 101 Best Steak Restaurants-lys geplaas is – die derde jaar in ’n ry – die hoogste posisie wat ’n Afrika-restaurant nog op dié lys kon behaal en genoeg om Scrooby se restaurant as die beste biefstukrestaurant in Afrika te kroon. ‘n Vieringsete die volgende dag by VUUR was die vonk wat hierdie unieke samewerking laat ontstaan het. 

Die Stellenbosch-ete is die eerste van drie hoofstukke in dié kulinêre reeks. Die sjefs sal hierna in Durban kook, voordat hulle die reeks weer in Kaapstad afsluit.

Lees ook: Babylonstoren se geskenktuin | rooi rose