Beet-gepekelde salm met ’n créme frâiche-sous

Genoeg vir 4

Bestanddele

• 2 salmfillete of forrelfilette, met vel
• 200 g sagte bruinsuiker
• 250 g rou beet, grof gerasper (met skil)
• 140 g seesoutvlokkies soos Maldon
• 1 bossie dille, gekap
• skil van 1 lemmetjie
• 125 ml (½ k) brandewyn
• 200 ml crème fraîche
• sap van 1 lemmetjie
• 30 ml (2 e) gerasperde peperwortel (vars of gebottel)
• 2-3 bete
• 4 radyse
• beet-mikro kruie/spruite
• gekneusde pienk peperkorrels

Metode

1. Sit die salm, velkant na onder, op ’n bord. Voel vir en verwyder enige grate. Meng die bruinsuiker, rou beet, dille, skil van die lemmetjie en brandewyn in ’n bak.
2. Plaas twee groot kleefplastiekvelle op ’n werkoppervlak. Skep ’n bietjie van die soutpekel op die een plastiekvel. Plaas ’n salmfilet bo-op die soutpekel, herhaal met nog soutpekel, die ander filet vel-kant na bo en eindig met die laaste van die soutpekel. Draai styf toe met die ander plastiekvel.
3. Verkoel die salm vir ten minste 24 uur in die yskas.
4. Haal uit die yskas. Haal die kleefplastiek af, gooi die vloeistof uit en skraap die soutpekel af.
5. Spoel liggies af en droog met papierhanddoek af.
6. Sny die salm in dun repies.
7. Vir die slaaisous: meng die crème fraîche, sap van 1 lemmetjie en die peperwortel in ’n mengbak.
8. Sny die beet en radyse baie dun en besprinkel met Maldonsout en lemmetjiesap. Laat dit vir 10 minute marineer, spoel af en droog.
9. Pak die beet- en radys-snye op ’n bord en plaas die salm-snye daarop. Skep met crème fraîche, versier met mikro kruie en pienk peperkorrels. Voeg fyn dille en lemmetjiewiggies by.