Jy kan jou eie brood bak

Brooddeeg

Sagte brooddeeg gee sagte brood met ’n mooi tekstuur. Dit beteken dit moet met baie vloeistof gemaak word wat vir ’n byna pap deeg sorg. Die sagte deeg word met jou hande bewerk om gluten te ontwikkel én om soveel moontlik lug in die deeg in te werk.

Ons basiese broodresep vir focaccia en ciabatta

Gebruik 425 ml water en 500 g broodmeel wat ’n sagte, maklik werkbare deeg gee. Die hooffoto wys hoe sag die rogbrood se deeg is. Vir dié brood gebruik jy 920 g meel op 850 ml water. Die deeg is te sag om soos gewoonlik te knie en word bewerk deur dit (soos op die foto) met die hand op te lig en te trek totdat dit bymekaarkom en glad is.

Beste wenk: Brooddeeg ontwikkel karakter en geur as jy dit lank laat rys, soos ons met die ciabatta gemaak het.

Focaccia en ciabatta

– 1 groot focaccia en 2 ciabattas

Ons gebruik dieselfde basiese deeg vir focaccia en ciabatta maar hanteer dit verskillend. Focaccia kom van die Italiaanse woord wat “hearth/herd” beteken omdat dit gewoonlik in die laaste kooltjies van die vuur gebak is. Ciabatta word vanweë sy vorm ook “pantof-felbrood” of “slipper bread” genoem. Dié brood word gekenmerk deur sy taai tekstuur, krakerige kors en groot rysgate.

Brood

• 500 g broodmeel
• 10 g (1 sakkie) kitsgis
• 10 g sout
• 425 ml louwarm water

1. Meng die meel, gis en sout in ’n groot mengbak en maak ’n holte in die middel.
2. Gooi die water by en meng met ’n houtlepel tot dit begin bymekaarkom en al die meel ingemeng is.

Knie en vorm sagte deeg só

Baie sagte deeg wat baie vloeistof inkry, word nie soos gewone deeg gemeng en geknie nie. Hier wys ons stap vir stap hoe om die basiese Italiaanse focaccia-deeg te bewerk.

1. Sit die deeg op ’n skoon werkvlak en bewerk met jou hande: Trek die deeg na jou toe, en vou dit weer terug. Die deeg sal taai wees en aan die werkvlak kleef.
2. Skraap dit telkens met ’n deegskraper of spaan bymekaar.
3. Herhaal die proses vir sowat 10 min. tot die deeg glad en egalig is en maklik van die werkvlak loskom. Die deeg sal ’n gladde bal vorm. Op die manier werk jy heeltyd lug in by die deeg sonder om die gluten-drade af te breek. Gluten is die raamwerk van brood en dit is binne dié raamwerk wat die brood rys en wat struktuur aan die brood gee.

1. Laat rys die deeg vir 2 uur in ’n groot bak wat met olie gesmeer is.
2. Vou die deeg ná 1 uur liggies oor en laat verder rys.

Vorm die brood so:

1. Keer die deeg saggies uit in ’n skoon 37 cm x 27 cm-oondpan.
2. Begin in die middel van die deeg en druk en trek baie liggies sodat die deeg die pan heeltemal vul. (Laat die deeg nog rys as die brood die pan nie heeltemal vul nie.) Werk baie liggies sodat die lugborrels wat in die deeg gevorm het nie platgedruk word nie.
3. Gooi die deeg weer toe en laat rys vir 20 min. tot dubbel die grootte.
4. Druk met jou vingerpunte diep kuiltjies in die oppervlak van die deeg.
5. Meng 65 ml louwarm water, 65 ml olyfolie, 10 ml (2 t) sout deeglik. Gooi egalig oor die deeg.
6. Laat staan vir 20 min en druk die roosmaryntakkies in die kuiltjies in.

Vir ’n ronde brood met ’n lekker krakerige kors

1. Vryf ’n skoon doek dik met meel in en voer ’n ronde bak of mandjie met die doek uit.
2. Vorm die deeg in ’n ronde brood en sit saggies op die doek neer. Laat rys tot dubbel die grootte.
3. Keer die brood versigtig op ’n meelbestrooide bakplaat uit.

Ciabatta

Maak die basiese focaccia-deeg soos bo beskryf maar begin reeds die vorige aand. Laat die deeg oornag of vir 12 uur rys.

Die volgende oggend

1. Vou die deeg liggies oor en laat weer rys tot jy die brood wil bak.
2. Keer die deeg saggies uit op ’n meelbestrooide bakplaat en sny met ’n skerp mes deur.
3. Trek die deeg op ’n bakplaat versigtig in twee ovaalvormige brode. Laat rys weer tot dubbel die grootte.

Bak so

1. Bak vir 30-35 min. in ’n voorverhitte oond van 220 °C tot goudkleurig.
2. Spuit die kante van die oond met water om ’n lekker krakerige kors te verseker.
3. Doen dit so twee keer binne die eerste 15 min.
4. Toets of die brood gaar is deur die onderkant te klop – as dit hol klink, is dit gereed. Die focaccia sal nie hol klink nie, want die oliebolaag maak dit sag.

Wat is insuur-deeg?

Bakkers gebruik verskillende maniere om ekstra geur, karakter en struktuur aan brood te gee.

• Insuur-deeg of pre-ferment of pâte fermentée: Dis basies net ’n bietjie gewone brooddeeg wat jy maak en oornag in die yskas laat rys. Dit word dan stuksgewys by die brooddeeg gevoeg om ekstra smaak en geur te gee.
• ’n Biga is soortgelyk aan die pâte fermentée maar net die Italiaanse weergawe. Dit is ’n stywer deeg as die poolish en bevat ook geen sout nie. Die deeg word in stukkies geknip en met die mengslag by die basiese brooddeegmengsel gegooi.
• ’n Poolish is ’n nat “spons” wat presies dieselfde as die biga doen, maar is net baie loperig. Poolish word ook by die basiese deeg gegooi om ekstra smaak te gee, jy moet net die water aanpas, want dis redelik loperig.

Lees ook: 7 maniere om werklik te ontspan